ΠΟΝΤΟΣ

 Κιντέας η Κιντέατα



Συστατικά:

1 κιλό τσουκνίδες χόρτα, δυόσμο ή σκόρδο (προαιρετικά).
Παρασκευή:
Πλένουμε τις τσουκνίδες, τις βράζουμε και τις στραγγίζουμε. Τις ρίχνουμε σε μία κατσαρόλα, προσθέτουμε αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν οι τσουκνίδες και να πάρουν μορφή κρέμας. Έπειτα τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά με λίγο λάδι για 5 λεπτά και ανακατεύουμε συνεχώς.
Παρατηρήσεις: Πρόκειται για ένα από τα νοστιμότερα, θρεπτικότερα και ωφελιμότερα φαγητά της Ποντιακής κουζίνας.




ΛΑΛΑΓΓΙΤΕΣ


Υλικά: Ζυμάρι, βούτυρο.

Παρασκευή: Δεν είναι άλλο από μια παραλλαγή των γνωστών Λουκουμάδων.
Μικρές ποσότητες ζύμης λοιπόν, τις ρίχνουμε σε νερό που βράζει και στην συνέχεια τις περιχύνουμε με λυμένο βούτυρο. Τόσο απλά!!



Υ.Γ. Στον μεσαίωνα το όνομα ήταν ‘’λαλάγγιν’’, αργότερα ‘’λαλάγγη’’ και ‘’λαλαγγίτα’’.




ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΛΕΜΟΝΙ (ΚΑΡΤΟΦΙ ΜΕ ΛΕΜΟΝ)
ΥΛΙΚΑ: 1 κιλά πατάτες, 1 ποτήρι λάδι, 1 κουταλιά βούτυρο, 2 κουταλιές χυμό λεμονιού, ½ κουταλάκι ρίγανη, 2 ποτήρια νερό ζεστό, αλάτι, πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Παίρνουμε τις πατάτες, τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε σε φέτες. Τις βάζουμε με το λάδι να ροδίσουν. Μετά ρίχνουμε το νερό, τ' αλάτι, το πιπέρι, τη ρίγανη, το χυμό λεμονιού, το βούτυρο. Τ' ανακατεύουμε και τ' αφήνουμε να ψηθούν σε σιγανή φωτιά, μέχρι να απορροφήσουν το νερό και να μείνουν με το λάδι.

________________________________________
ΠΛΙΓΟΥΡΙ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ (ΚΑΡΤΟΦΕΝΙΟ ΣΟΥΡΒΑ)
ΥΛΙΚΑ: 5 φλιτζάνια πλιγούρι, 1 κιλό πατάτες, κόκκινο πιπέρι, σάλτσα ντομάτας.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Βράζουμε το νερό και ρίχνουμε μέσα το πλιγούρι. Μόλις βράσει προσθέτουμε τις πατάτες ψιλοκομμένες. Κάνουμε σύβραση όλα τα υλικά μαζί.

________________________________________
ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΑΥΓΑ (ΚΑΡΤΟΦΕ ΜΕ ΩΒΑ)
ΥΛΙΚΑ: ½ κιλό πατάτες, 2 ½ αυγά, 1 κουταλιά βούτυρο, 1 ποτήρι λάδι, αλάτι, πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Αφού καθαρίσουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις κόβουμε σε κύβους. Στην συνέχεια σ' ένα τηγάνι καίμε το λάδι με το βούτυρο και τηγανίζουμε τις πατάτες. Τέλος χτυπάμε τ' αυγά με το αλάτι, το πιπέρι και τ' ανακατεύουμε με τις πατάτες. Τις σερβίρουμε ζεστές με αριάνι ή γιαούρτι.

________________________________________
ΚΕΦΤΕΔΕΣ ΜΕ ΚΙΜΑ ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΕΣ - ΚΑΡΤΟΒΕ ΚΟΦΤΕΔΕΣ
ΥΛΙΚΑ: 1 κιλό πατάτες βραστές, 1/4 κιλό κιμά, ½ κρεμμύδι τριμμένο, 1 αυγό, 1/8 κασέρι τριμμένο, ½ ποτήρι σουσάμι, αλάτι, πιπέρι λάδι για το τηγάνι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Λειώνουμε τις πατάτες και στη συνέχεια τις ανακατεύουμε με τον κιμά, το κρεμμύδι, τ' αυγά, τ' αλάτι, το πιπέρι, τ' αφήνουμε στο ψυγείο 1 ώρα, τα πλάθουμε μικρά πιτάκια και έπειτα τα γεμίζουμε με λίγο κασέρι, τα κλείνουμε με τα δάχτυλα, τα κάνουμε με τις παλάμες στρογγυλά, τα τυλίγουμε τέλος, με σουσάμι και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.

________________________________________
ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΑΛΑΤΑ
ΥΛΙΚΑ: ½ κιλό πατάτες, 3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 1 ντομάτα κομμένες φέτες, ½ αγγουράκι κομμένο φέτες, 50 γρ. τυρί τριμμένο, ½ κουταλιά άνηθο ψιλοκομμένο, ½ κουταλιά δυόσμο ψιλοκομμένο, λίγες ελιές, 1 ποτήρι λάδι, 1 ½ κουταλιά λεμόνι, ½ πιπεριά κόκκινη ψιλοκομμένη, ½ πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Διαλέγουμε μικρές πατάτες και τις πλένουμε, τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό μέχρι να βράσουν. Στη συνέχεια τις καθαρίζουμε, τις κόβουμε στη μέση, τις βάζουμε σε μια πιατέλα και τις ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Τέλος χτυπάμε το λαδολέμονο και το ρίχνουμε επάνω.

________________________________________
ΤΖΟΥΜΟΥΡ 1
ΥΛΙΚΑ: 1 μπαγιάτικο ψωμί, 4-5 κουταλιές βούτυρο αγελάδας, αλάτι, 1 ½ φλιτζάνι νερό.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Κόβουμε το ψωμί σε μικρά κομμάτια. Στη συνέχεια, σε ένα βαθύ τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και μόλις μυρίσει, προσθέτουμε ανάλογο αλάτι και το νερό. Όταν πάρει μια βράση, ρίχνουμε στο τηγάνι τα κομματάκια του ψωμιού και τα ανακατεύουμε ώσπου να τσιγαριστούν, οπότε είναι έτοιμο το τζουμούρ.

________________________________________
ΤΖΟΥΜΟΥΡ 2
ΥΛΙΚΑ: 5 φέτες μπαγιάτικο ψωμί, 3 σκελίδες σκόρδο, ½ ποτήρι λάδι, 1 κουταλιά βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ξεκινώντας τρίβουμε το σκόρδο στις φέτες ψωμιού τις κόβουμε κύβους και τις τηγανίζουμε με το λάδι και το βούτυρο. Ρίχνουμε από πάνω αλάτι, ρίγανη, πιπέρι.

________________________________________
ΤΖΟΥΜΟΥΡ 3
ΥΛΙΚΑ: 2 ποτήρια καλαμποκίσιο αλεύρι, ½ κουταλάκι μαγιά, ½ κουταλάκι ζάχαρη, 1 ποτήρι νερό χλιαρό.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Διαλύουμε τη μαγιά με το νερό και τη ζάχαρη. Ρίχνουμε λίγο λίγο τ' αλεύρι, το ζυμώνουμε καλά, το σκεπάζουμε και τ' αφήνουμε 1 ώρα να φουσκώσει. Στην συνέχεια ανάβουμε τον φούρνο στους 200°C ζεσταίνουμε ένα πήλινο σκεύος με καπάκι, το λαδώνουμε, ρίχνουμε στα τοιχώματα λίγο καλαμποκίσιο αλεύρι. Μετά βάζουμε μέσα το ζυμάρι μέχρι τη μέση του σκεύους, το σκεπάζουμε με το καπάκι και το ψήνετε για 30' περίπου. Ανοίγουμε το καπάκι, το ψήνουμε άλλα 5' μέχρι να ροδίσει. Το σερβίρουμε ζεστό. Στην πατρίδα το έκοβαν σε ζεστές βούκες, το έβαζαν βούτυρο φρέσκο και χαβιάρι και το έτρωγαν.

________________________________________
ΤΖΟΥΜΟΥΡ ΣΑΛΑΤΑ
ΥΛΙΚΑ: 1 φέτα μπαγιάτικο ψωμί, 1 ½ κουταλιά λάδι, 1 ποτήρι σουσάμι ψημένο, 2 ½ κουταλιές ταν (γιαούρτι στραγγιστό), ½ μαρούλι, ½ κουταλάκι μέλι, ½ κουταλιά δυόσμο ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Αφού καθαρίσουμε το ψωμί, από την κόρα, το κόβουμε σε κύβους, και το βάζουμε σ' ένα τηγάνι με λάδι να ροδίσει. Στη συνέχεια βάζουμε το σουσάμι σ' ένα ταψί στο φούρνο να ροδίσει. Πλένουμε το μαρούλι (διαλέγουμε τα καλά φύλλα), τα βάζουμε σε μια πιατέλα. Σ' ένα μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι, το μέλι, το δυόσμο, το μισό σουσάμι και τα βάζουμε πάνω στα μαρουλόφυλλα. Τέλος από πάνω ρίχνουμε το ψωμί, το υπόλοιπο σουσάμι με τ' αλάτι και το πιπέρι.

________________________________________
ΤΖΟΥΜΟΥΡ ΦΟΥΣΤΟΡΟΝ
ΥΛΙΚΑ: 1 σκελίδα σκόρδο, 2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί, 1 κουταλιά βούτυρο, 1 κουταλιά λάδι, 2 αυγά, ½ κουταλάκι ρίγανη, αλάτι, πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Αφού τρίψουμε το σκόρδο πάνω στο ψωμί και βγάλουμε την κόρα, το κόβουμε σε κύβους, το ροδίζουμε με το βούτυρο και το λάδι. Στην συνέχεια χτυπάμε τ' αυγά με τ' αλάτι και την ρίγανη τ' ανακατεύουμε με τους κύβους ψωμιού, βάζουμε το πιπέρι και το σερβίρουμε ζεστό.

________________________________________
ΤΑΝΟΜΕΖΕΣ 1
ΥΛΙΚΑ: ½ κιλό γιαούρτι στραγγιστό, λίγο τυρί τριμμένο, 1 κρεμμύδι, 2 κουταλιές άνηθο ψιλοκομμένο, 2 κουταλιές δυόσμο ψιλοκομμένο, 1 ντομάτα κομμένη φέτες, 1 αγγουράκι κομμένο φέτες, 2 πιπεριές ψημένες κόκκινες, 2 πιπεριές ψημένες πράσινες, 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο, λίγη ρίγανη, πιπέρι, αλάτι, 4 κουταλιές λάδι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Καθαρίζετε και κόβετε φέτες ψιλές το κρεμμύδι, το αλατίζετε, το τρίβετε με το χέρι, το πλένετε και το στραγγίζετε με τις παλάμες σας. Σε ένα σκεύος χτυπάτε το γιαούρτι με το τυρί και ανακατεύετε το δυόσμο, τον άνηθο, το σκόρδο, το πιπέρι και το αγγούρι. Το βάζετε σε μια σαλατιέρα και το γαρνίρετε με την ντομάτα, τις πιπεριές και από πάνω τη ρίγανη με το λάδι.

________________________________________
ΤΑΝΟΜΕΖΕΣ 2
ΥΛΙΚΑ: 250 γρ. γιαούρτι στραγγιστό, 150 γρ. τυρί τριμμένο, ½ κρεμμύδι, 1 κουταλιά δυόσμο ψιλοκομμένο, 1 κουταλιά άνηθο ψιλοκομμένο, ½ ντομάτα κομμένη φέτες, ½ αγγουράκι κομμένο φέτες, 1 πιπεριά ψημένη κόκκινη, 1 πιπεριά ψημένη πράσινη, 1 σκελίδα σκόρδο τριμμένο, λίγη ρίγανη, πιπέρι, αλάτι, 2 κουταλιές λάδι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το κόβουμε σε ψιλές φέτες, το αλατίζουμε το τρίβουμε με το χέρι, το πλένουμε και στη συνέχεια το στραγγίζουμε με τις παλάμες μας. Σ' ένα σκεύος χτυπάμε το γιαούρτι με το τυρί, το ανακατεύουμε με το δυόσμο, το σκόρδο, τον άνηθο, το πιπέρι. Το αγγούρι το βάζουμε σε μια πιατέλα και το γαρνίρουμε με τη ντομάτα τις πιπεριές και από πάνω ρίχνουμε την ρίγανη με το λάδι.

________________________________________
ΤΑΝΩΜΕΝΟΝ ΣΟΥΡΒΑ
ΥΛΙΚΑ: 1 φλιτζάνι κορκότο σταρένιο (1 ½ φλιτζάνι αν θέλουμε τη σούπα πηχτή), 2 φλιτζάνια πασκιτάν, 3 κουταλιές βούτυρο αγελαδινό, 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ψιλοκομμένος δυόσμος, αλάτι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το κορκότο με το ανάλογο αλάτι. Εάν το πασκιτάν που θα χρησιμοποιήσουμε είναι καλά αλατισμένο δεν προσθέτουμε αλάτι. Αφού βράσει το κορκότο καλά και ελαφρώς χυλώσει, παίρνουμε με την κουτάλα 2-3 κουταλιές από το μείγμα και τις βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά το μείγμα. Στη συνέχεια, διαλύουμε το πασκιτάν μέσα στο πιάτο όπου είναι το κορκοτόζουμο και φροντίζουμε να γίνει μια λεία αλοιφή χωρίς σβόλους. Όταν κρυώσει λίγο η σούπα, ρίχνουμε το μείγμα του πασκιτάν με τα κορκότα σιγά σιγά στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς τη σούπα, για να μην κόψει το πασκιτάν. Κατόπιν σε ένα τηγανάκι καίμε το βούτυρο και ροδίζουμε το κρεμμύδι μαζί με λίγο δυόσμο. Αμέσως μετά περιχύνουμε το καρύκευμα (το χαρατσ') στο περιεχόμενο της κατσαρόλας, ανακατεύουμε καλά, και η σούπα είναι έτοιμη.

________________________________________
ΤΑΝΟΜΕΝΟΣ ΣΟΥΡΒΑΣ
ΥΛΙΚΑ: 1 φλιτζάνι κουρκούτη (σιτάρι αποφλοιωμένο), γιαούρτι, αλάτι, δυόσμο.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Βράζουμε το κουρκούτη. Προσθέτουμε το αλάτι με δυόσμο. Αυτό γίνετε σαν σούπα. Ύστερα τανόνουμε (αυγοκόβουμε) με στραγγιστό γιαούρτι. Το γιαούρτι διαλύουμε με λίγο νερό και το ρίχνουμε λίγο λίγο στη σούπα ανακατεύοντας την καλά.

________________________________________
ΤΑΝΟΦΟΥΣΤΟΡΟΝ
ΥΛΙΚΑ: 3 αυγά, 1 κουταλιά γιαούρτι, 1 κουταλιά φρέσκο βούτυρο, 1 κουταλιά λάδι, ½ κουταλιά αλεύρι, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Βάζουμε σ' ένα τηγάνι να κάψει το βούτυρο με το λάδι. Στη συνέχεια χτυπάμε τ' αυγά με το γιαούρτι τ' αλεύρι, τ' αλάτι. Το ρίχνουμε στο τηγάνι και το ψήνουμε από τις δυο πλευρές τ' αδειάζουμε στο πιάτο και από πάνω βάζουμε την ρίγανη με το πιπέρι.

________________________________________
ΤΑΝΟΣΑΛΑΤΑ
ΥΛΙΚΑ: 250 γρ. τάν (γιαούρτι στραγγιστό), 1 σκελίδα σκόρδο τριμμένο, 5 καρύδια χοντροκομμένα, ½ αγγουράκι ψιλοκομμένο, 1 κουταλιά άνηθο, 1 κουταλιά λάδι, αλάτι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ανακατεύουμε το γιαούρτι με το σκόρδο, τ' αγγουράκι, τ' αλάτι, και από πάνω ρίχνουμε τα καρύδια και τον άνηθο. Το βάζουμε σε πιατέλα και το γαρνίρουμε με μελιτζάνες ή κολοκυθάκια τηγανητά.

________________________________________
ΤΑΝΟΣΟΥΡ
ΥΛΙΚΑ: 1 ποτήρι κορκότον, 1 ποτήρι λάδι, 2 ½ ποτήρια νερό, 36 κιλό τάν (στραγγιστό γιαούρτι), αλάτι, ρίγανη, πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Αφού πλύνουμε το κορκότον, το βάζουμε με το νερό, τ' αλάτι και το λάδι να βράσει. Στην συνέχεια διαλύουμε το ταν μέσα στο κορκόταν, το τραβάμε από την φωτιά. Τέλος ρίχνουμε τη ρίγανη, το πιπέρι και το σερβίρουμε.

________________________________________
ΤΟ ΤΑΝ
Παράγεται από το γιαούρτι, μετά την αφαίρεση του λίπους του (βουτύρου). Στη διαδικασία παρασκευής του, προστίθεται αρκετό νερό, οπότε μπορεί να θεωρηθεί ως νερωμένο αποβουτυρωμένο γιαούρτι. Επίσης το παρασκεύαζαν προσθέτοντας παγωμένο νερό σε γιαούρτι κι έπειτα από ένα καλό ανακάτεμα το κατανάλωναν, ιδιαίτερα τους θερινούς μήνες. Το ταν είναι πολύ δροσιστικό και δεν έχει καθόλου θερμίδες, γιατί είναι απαλλαγμένο από τα λιπαρά.

________________________________________
ΚΟΥΚΙΑ ΜΕ ΤΑΝ
ΥΛΙΚΑ: ½ κιλό κουκιά, ½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 ½ κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα, 1 κουταλιά δυόσμο ψιλοκομμένο, 1 ½ κουταλιά άνηθο ψιλοκομμένο, ½ ποτήρι λάδι, 1 κουταλιά χυμό λεμονιού, 1 κιλό ταν (στραγγιστό γιαούρτι, αλάτι, πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Αφού καθαρίσουμε και πλένουμε, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με το λάδι, τα κρεμμύδια, τον άνηθο, το δυόσμο, και το λεμόνι για να μαραθούν. Μετά ρίχνουμε το πιπέρι με ένα ποτήρι ζεστό νερό και τ' αφήνουμε να βράσουν σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα κουκιά. Τέλος βάζουμε τ' αλάτι, τα βράζουμε για 5' και τα σερβίρουμε με γιαούρτι.



Πυροσκία

Υλικά: Αλεύρι, αυγά, βούτυρο, κιμάς, κρεμμύδι, πιπέρι, αλάτι.


Κάνουμε την ζύμη μας λίγο αραιή και την τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές με αρκετό φρέσκο βούτυρο όπου και μας προκύπτουν τα Χαμνοπισία.
Σε κάθε χαμνό-πισί προστίθεται γέμιση από κιμά, κρεμμύδι και πιπέρι που νωρίτερα τα έχουμε καβουρδίσει, και τα τυλίγουμε σαν τα κανελόνια.
Το τυλιγμένο Πισί το εμβαπτίζουμε σε χτυπημένα αυγά και τα τηγανίζουμε όλα όπως έχουν πάλι σε φρέσκο βούτυρο. Το φαγητό μας σε ελάχιστα λεπτά -αρκεί να υπάρχει ανάλογη προετοιμασία και κέφι- είναι έτοιμο, καλή όρεξη.






ΣΕΦΤΕΛΑ




Συσυστατικά:
1 κιλό σέφτελα, 100 γρ. κορκότο, 1 κρεμμύδι, λίγο σκόρδο.
έλεση:
Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε το κορκότο. Αφού μισοβράσει, ρίχνουμε τα σέφτελα, τα βράζουμε και τα στραγγίζουμε. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι
σε λίγο λάδι και κατόπιν προσθέτουμε τα σέφτελα με το κορκότο και τα βράζουμε για
2 λεπτά. Στο τέλος προσθέτουμε και το σκόρδο.
Παρατηρήσεις: Tόσο εύκολο…



ΣΤΎΠΑ

Τα στύπα ως λέξη προέρχεται από την αρχαία λέξη στυφά που σημαίνει το ξινό η στυφό. Η λέξη τουρσί που χρησιμοποιείται περισσότερο στην νεοελληνική και είναι η αντίστοιχη του ‘’στύπα’’ είναι τουρκικής προελεύσεως.
Είναι κυρίως λαχανικά που υπέστησαν μια διαδικασία γαλακτικής όπως λέγετε ζύμωσης για λόγους συντήρησης και φυσικά γεύσης.
Είναι αναπόσπαστο κεφάλαιο της Ποντιακής κουζίνας το συναντάμε σε όλες της περιοχές του Πόντου και το κατανάλωναν σχεδόν καθημερινά .
Η εποχή της παρασκευής των είναι τέλη του καλοκαιριού αρχές φθινώπορου που υπάρχει και αφθονία λαχανικών.
Κύρια είδη που στυποποιούνται είναι οι μελιτζάνες, τα άσπρα λάχανα, φασολάκια, ντομάτες, αγγουράκια, πιρπιρίμια - γλιστρίδες πιπεριές κ.α.




Υλικά: Άσπρα λάχανα η άλλο, νερό, αλάτι.




Παρασκευή: Δυαλύουμαι πρώτα αλάτι σε νερό με αναλογία 2,5% και περιχύνουμε στο λαχανικό της προτίμησής μας. Αν θέλουμε προσθέτουμε διάφορα αρωματικά όπως σέλινο κύμινο κ.λ.π.
Το δοχείο που χρησιμοποιούμαι είναι πήλινο δοχείο. Αφού κάνουμε τα απαραίτητα που είπαμε πριν πιέζουμε το περιεχόμενο με τα λαχανικά μέσα στο δοχείο για να μην υπερβαίνουν τα λαχανικά της άλμης και την αφήνουμε εκεί προκειμένου να αποφευχθεί η οξείδωση από τον αέρα. Δεν σκεπάζουμε αεροστεγώς το πήλινο δοχείο και το τοποθετούμε σε μέρος που η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 20-22Ο C περίπου.
Τα υπόλοιπα τα αφήνουμε στον χρόνο που δεν υπερβαίνει συνήθως τις τρεις εβδομάδες, καλή όρεξη.

Υ.Γ. Εκτός από ΠΕΝΤΑΝΟΣΤΙΜΑ είναι πλουσιότατα σε βιταμίνες και ιδίως βιταμίνη C.





ΤΑΝΩΜΕΝΟΝ ΣΟΥΡΒΑ
ΥΛΙΚΑ: 1 φλιτζάνι κορκότο σταρένιο (1 ½ φλιτζάνι αν θέλουμε τη σούπα πηχτή), 2 φλιτζάνια πασκιτάν, 3 κουταλιές βούτυρο αγελαδινό, 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ψιλοκομμένος δυόσμος, αλάτι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το κορκότο με το ανάλογο αλάτι. Εάν το πασκιτάν που θα χρησιμοποιήσουμε είναι καλά αλατισμένο δεν προσθέτουμε αλάτι. Αφού βράσει το κορκότο καλά και ελαφρώς χυλώσει, παίρνουμε με την κουτάλα 2-3 κουταλιές από το μείγμα και τις βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά το μείγμα. Στη συνέχεια, διαλύουμε το πασκιτάν μέσα στο πιάτο όπου είναι το κορκοτόζουμο και φροντίζουμε να γίνει μια λεία αλοιφή χωρίς σβόλους. Όταν κρυώσει λίγο η σούπα, ρίχνουμε το μείγμα του πασκιτάν με τα κορκότα σιγά σιγά στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς τη σούπα, για να μην κόψει το πασκιτάν. Κατόπιν σε ένα τηγανάκι καίμε το βούτυρο και ροδίζουμε το κρεμμύδι μαζί με λίγο δυόσμο. Αμέσως μετά περιχύνουμε το καρύκευμα (το χαρατσ') στο περιεχόμενο της κατσαρόλας, ανακατεύουμε καλά, και η σούπα είναι έτοιμη.





ΤΣΟΥΜΟΥΡ’
ΥΛΙΚΑ: 1 μπαγιάτικο ψωμί, 4-5 κουταλιές βούτυρο αγελάδας, αλάτι, 1 ½ φλιτζάνι νερό.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Κόβουμε το ψωμί σε μικρά κομμάτια. Στη συνέχεια, σε ένα βαθύ τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και μόλις μυρίσει, προσθέτουμε ανάλογο αλάτι και το νερό. Όταν πάρει μια βράση, ρίχνουμε στο τηγάνι τα κομματάκια του ψωμιού και τα ανακατεύουμε ώσπου να τσιγαριστούν, οπότε είναι έτοιμο το τζουμούρ.


Παραλλαγές: Απλώς μπορούμε να προσθέσουμε σκελίδες σκόρδου τις οποίες ψιλοκόβουμε και ρίχνουμε στην αρχή μαζί με το ψωμί. Μέχρι τρείς σκελίδες είναι αρκετό.






ΧΑΒΊΤΣ’



Συστατικά : 1 φλιτζάνι βούτυρο αγελαδινό, 1 ½ ποτήρι αλεύρι, καλαμποκίσιο, 1 ½ ποτήρι
μυζήθρα αλατισμένη, 2 ποτήρια νερό, αλάτι.




ΩΤΙΑ


Συστατικά : 5 αυγά, 1 φλιτζάνι γιαούρτι, 2 φλιτζάνια ζάχαρη, 1 μπέκιν, 1 κουτάλι
φαγητού λάδι, αλάτι, αλεύρι όσο σηκώσει η ζύμη.





Εκτέλεση :




















Ανακατεύουμε όλα τα συστατικά και προσθέτουμε αλεύρι όσο χρειάζεται
για να γίνει μαλακή η ζύμη. Χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια και τα
ανοίγουμε σε φύλλα (όχι πολύ λεπτά). Κόβουμε τα φύλλα σε λωρίδες
πλάτους 2-3 εκατοστών. Κόβουμε τις άκρες λοξά, κάνουμε μία τρύπα
στη μέση και περνάμε τη μία άκρη σχηματίζοντας φιογκάκι. Τηγανίζουμε
σε αρκετό λάδι που έχει ζεσταθεί καλά, σε μέτρια φωτιά. Τα ωτία είναι
έτοιμα μόλις αρχίσουν να ροδίζουν.

Ώτία λέγονται λόγο της ομοιότητας με τα ωτία (=αυτιά)
Βερένικα: (παραδοσιακά ζυμαρικά)

Συστατικά και Εκτέλεση
Κάνουμε τη ζύμη με αλάτι και νερό (παρακάτω υπάρχει η διαδικασία
κατασκευής της ζύμης αναλυτικότερα). Κόβουμε τη ζύμη και την ανοίγουμε
το μέγεθος ενός ποτηριού. Στην γέμιση χρησιμοποιούμε τυρί και μετά το
κλείνουμε . Αυτό παίρνει το σχήμα ενός μισοφέγγαρου. Τα βράζουμε στην
κατσαρόλα με μπόλικο νερό που κοχλάζει (γιατί αν δεν κοχλάζει το νερό, τα
ζυμαρικά μας κολλάνε). Αφού βράσουν, τα στραγγίζουμε και τα περιχύνουμε
με λίγο λιωμένο βούτυρο. Αν θέλουμε όμως τα τηγανίζουμε. Τρώγονται
συνήθως με γιαούρτι.


Πώς γίνονταν τα ζυμαρικά παλιότερα:

Συνήθως οι Πόντιοι γινόντουσαν μια παρέα 9-10 ατόμων, γιατί χρειάζονται
αρκετά άτομα για να γίνουν κάποια ζυμαρικά. Τα ζυμαρικά που συνήθως
έκαναν ήταν: μακαρίνα ζωγρό, μακαρίνα ξερό, πέτουρα ή κους-κους. Ακόμα
έκαναν πλιγούρι που το χρησιμοποιούσαν αντί για ρύζι.
Το πλιγούρι γίνεται από σιτάρι το οποίο βράζουμε, στεγνώνουμε και μετά το
αλέθουμε σε μύλο.
Η ζύμη για τα μακαρόνια γίνεται από αλεύρι και νερό. Είναι ίδια και για τα
ζωγρά και για τα ξερά. Η διαφορά είναι οτι το ζωγρό τραβάει λίγο το φύλλο,
κόβεται σε μακαρόνια, το αφήνουμε να στεγνώσει και στο τέλος το βάζουμε
στο φούρνο για να ξεραθεί και να ροδίσει λίγο. Ομως η ξερή μακαρίνα και το
πέτουρο είναι έτοιμα φαγητά, γιατί δεν χρειάζεται να βράσεις νερό και να τα
βάλεις μέσα, αλλά τα βάζεις σε ένα μπολ και ρίχνεις απο πάνω τους το νερό
για λίγα λεπτά ώσπου να μαλακώσουν.

Για να κάνεις μακαρόνια χρειάζονται πολλά άτομα.Οταν γίνει η ζύμη
χρειάζονται τρία άτομα για να ανοίγουν τα φύλλα, άλλα δύο για να τα
μεταφέρουν στους χώρους όπου απλώνονται για να στεγνώσουν και υπάρχουν
δύο άντρες, που λέγονται κόπτες, οι οποίοι τυλίγουν το φύλλο ανάλογα με το
σχήμα που θέλουν να δώσουν στο μακαρόνι και το κόβουν.


Τσιριχτά

Συστατικά
2 ποτήρια αλεύρι, 1 κουταλάκι μαγιά, 1 κουταλάκι, λάδι για το τηγάνισμα.

Εκτέλεση
Διαλύουμε τη μαγιά με χλιαρό νερό. Προσθέτουμε το αλεύρι και ρίχνουμε σιγά
σιγά χλιαρό νερό μέχρι να γίνει σφιχτός χυλός. Βάζουμε λάδι να κάψει σε ένα
τηγάνι και παίρνοντας χυλό με το κουτάλι το ρίχνουμε στο λάδι. Το αφήνουμε
να κοκκινίσει. Σερβίρονται πασπαλισμένα με ζάχαρη ή μέλι.
Βαρένικ


Ωτία

Συστατικά
5 αυγά, 1 φλιτζάνι γιαούρτι, 2 φλιτζάνια ζάχαρη, 1 μπέκιν, 1 κουτάλι φαγητού
λάδι, αλάτι, αλεύρι όσο σηκώσει η ζύμη.

Εκτέλεση
Ανακατεύουμε όλα τα συστατικά και προσθέτουμε αλεύρι όσο χρειάζεται για
να γίνει μαλακή η ζύμη. Χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια και τα ανοίγουμε σε
φύλλα (όχι πολύ λεπτά). Κόβουμε τα φύλλα σε λωρίδες πλάτους 2-3
εκατοστών. Κόβουμε τις άκρες λοξά, κάνουμε μία τρύπα στη μέση και
περνάμε τη μία άκρη σχηματίζοντας φιογκάκι. Τηγανίζουμε σε αρκετό λάδι
που έχει ζεσταθεί καλά, σε μέτρια φωτιά. Τα ωτία είναι έτοιμα μόλις αρχίσουν
να ροδίζουν.





Μανιτάρια με κρεμμύδια


Συστατικά
1 κιλό μανιτάρια σε χοντρά κομμάτια
1 κιλό κρεμμύδια σε φέτες
1/2 της κούπας λάδι
αλάτι

Εκτέλεση
Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια με λίγο λάδι και προσθέτουμε και το υπόλοιπο
λάδι, το αλάτι και στο τέλος τα μανιτάρια το ένα μετά το άλλο. Ρίχνουμε λίγο
νερό αν χρειαστεί και τα τηγανίζουμε.




Τσουμούρ

Συστατικά
7-8 φέτες μπαγιάτικο ψωμί, μισό φλιτζάνι λάδι, ζάχαρη.

Εκτέλεση
Τρίβουμε το ψωμί και βάζουμε το λάδι να κάψει. Ρίχνουμε το ψωμί να
τσιγαριστεί μέχρι να κοκκινίσει. Αφού ψηθούν ρίχνουμε από πάνω ζάχαρη.




Γιοχάς

Συστατικά
Συστατικά για τα φύλλα: 1 κιλό νερό, αλάτι, αλεύρι όσο σηκώσει - Συστατικά
για την πίτα: 5 φύλλα, 200 γρ. τυρί, 2 αυγά.

Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη ζύμη και ανοίγουμε φύλλα. Τα φύλλα τα μισοψήνουμε σο
σάτζι. Μπορούμε να ετοιμάσουμε πολλά φύλλα και να κρατήσουμε για
μελλοντική χρήση. Για την πίτα: Ετοιμάζουμε τη γέμιση ανακατεύοντας το
τυρί με τα αυγά. Σε ένα τηγάνι λιώνουμε λίγο βούτυρο σε μέτρια φωτιά.
Βρέχουμε 2 φύλλα και τα βάζουμε στο τηγάνι γυρίζοντάς τα μέχρι να
κοκκινίσουν (κάθε φορά που τα γυρνάμε προσθέτουμε βούτυρο).
Προσθέτουμε τη γέμιση και άλλα 2-3 φύλλα. Μόλις κοκκινίσει είναι έτοιμη η
πίτα




Σαλιγκάρια τηγανιτά

Συστατικά και Εκτέλεση
Βάζουμε τα σαλιγκάρια για 3 μέρες στο αλεύρι ώστε να "φάνε" αλεύρι και μετά
τα καθαρίζουμε. Έπειτα τα πλένουμε, τα ζεματάμε και αφαιρούμε το κέλυφος
με ένα τσιμπιδάκι. Τα τηγανίζουμε με λίγο λάδι. Προσθέτουμε αλάτι-πιπέρι. Στο
τέλος κάνουμε λίγο πιλάφι και τα ανακατεύουμε μαζί.


Κεσκέκ
(Το φαγητό αυτό είναι παραδοιακό και το μεγείρευαν οι νοικοκυρές την
περίοδο των γιορτών και συγκεκριμένα τα Θεοφάνεια. Η καταγωγή του είναι
απο την Τουρκία.)

Συστατικά
μισό κιλό σιτάρι
λίγο αλάτι
1 μέτριο κοτόπουλο
λίγο βούτυρο

Εκτέλεση
Βάζουμε το σιτάρι να μουσκέψει απο την προηγούμενη του μαγειρέματος. Το
κοτόπουλο το βάζουμε σε μία κατσαρόλα να βράσει, σε μια άλλη ρίχνουμε το
σιτάρι με νερό να βράσει και αυτό. Οταν μισοψηθούν και τα δύο τα βάζουμε
μαζί με μία μεγάλη κατσαρόλα να βράσουν μέχρι να ψηθούν τελείως και να
γίνουν μαλακά.
Τα κατεβάζουμε απο τη φωτιά και καθαρίζουμε όλα τα κόκκαλα της κότας
καλά και χτυπάμε το φαγητό με το μίξερ ή το ραβδί του κόφτη, ώστε να γίνει
μια ωραία κρέμα. Στο τέλος καίμε το φρέσκο βούτυρο και το ρίχνουμε στο
φαγητό.
Παλιά οι νοικοκυρές δεν είχαν μίξερ και χτυπούσαν με το ξύλο απο το γουδί.


Φασόλια με μαυρολάχανα

Συστατικά
φασόλια
μαύρα λάχανα
κρεμμύδια
λάδι
αλάτι

Εκτέλεση
Βάζουμε τα φασόλια και τα κρεμμύδια να βράσουν με το λάδι και το αλάτι.
Μόλις βράσουν, ρίχνουμε τα λάχανα ψιλοκομένα. Τα ανακατεύουμε και τα
βράζουμε όλα μαζί για λίγη ώρα.


 


Επικοινωνία : karipidis@e-istoria.com
 

Η Ηλεκτρονική Ιστορία της Ελλάδος

copyright 2009 e-istoria.com